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La mention de la provenance est obligatoire sur l’étiquette des huiles commercialisées dans l’Union européenne. Elle indique à la fois l’origine des olives et le lieu de production de l’huile. Le consommateur n’est pas toujours mieux prévenu pour autant, car la plupart des produits proposés dans le commerce sont des mélanges d’huiles de diverses provenances ( Espagne, Italie, Grèce, Tunisie… ) reconnaissables à des mentions comme « huiles d’olive de l’Union européenne » ou même « assemblage d’huiles d’olives natives de l’UE et non natives de l’UE » ( autant dire le monde entier ! ). L’indication d’une destination d’origine unique n’apporte pas à coup sûr plus de rigueur, notamment lorsqu’il s’agit de très gros producteurs d’huile d’olive comme l’Espagne ( qui pourvoit à elle seule en moyenne 50 % du marché mondial ), l’Italie ou la Tunisie, où tout le monde de qualité coexistent.
Le fruité vert caractérise les huiles issues d’olives récoltées quelques jours avant leur pleine maturité, quand leur couleur est « tournante » ou légèrement « purpurine », c’est-à-dire qu’elle passe du au mauve. Ce sont souvent les plus qualitatives, car les plus aromatiques et les plus riches en polyphénols. dès le nez et en bouche, les sensations herbacées dominent. On peut y trouver des arômes d’artichaut, de poivron et de fruits verts. Ces huiles peuvent présenter de l’ardence et/ou de la tonicité, dues à la fraîcheur des olives au moment de la trituration ( démarche visant à expulser l’huile des olives ). Les huiles italiennes sont particulièrement réputées pour leur de fruit mais il y en a aussi en France, en Andalousie ou dans le nord de la Catalogne.
L’huile d’olive vierge extra est juger comme étant la meilleure, notamment en raison de sa faible contenance en acide oléique. En effet elle en contient moins de 1%. Sa composition, à base d’olives issues d’un premier pressage, est aussi au départ de sa qualité. Elle se conserve aussi plus longtemps. Il correspond de se méfier des huiles d’olives vendues au supermarché et qualifiées à tort d’extra-vierge. Si le prix est un bon indicateur – celui d’une bonne huile s’élevant toujours à un certain prix – la meilleure solution pour estimer de sa qualité est encore de la déguster. À savoir. La France compte 8 huiles d’olive en appellation d’origine sécurisée ( AOP ). Celle du Languedoc, maintenant en AOC, est en passe de les AOP telles que celles de Nyons, Nice, Corse, Provence… dès le pays du beurre, même si l’huile est prisée, chaque Français en consomme généralement 1, 6 litre annuellement, loin derrière la Grèce ( 12, 5 l ), l’Espagne ou l’Italie ( 8 l ). La conception nationale représente à peine 0, 16% de la réalisation , et 40% de l’huile que nous consommons provient d’Espagne.
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